咖啡致癌?打工人的续命水还能喝吗?

 

前段时间

” 咖啡致癌 ” 话题冲上热搜

59 款咖啡全部检测出

低含量的 2A 类致癌物质

丙烯酰胺

打工人手里的咖啡

瞬间不香了

不少人就问了

▲图源:soogif

别急

现在就来挨个回答

1

咖啡 ” 自带 ” 丙烯酰胺

并非人为添加

我们先来说一说丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种白色晶体管化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。含还原糖和 / 或游离天门冬氨酸的食品在高温 ( >120 ℃ ) 烹调下,都容易产生丙烯酰胺。

别看咖啡喝起来那么苦,但咖啡豆也是一种淀粉类食品,含有蔗糖和天冬酰胺。

而咖啡豆通常需要经过 160 ℃~250 ℃的高温烘焙。所以,在烘焙豆子时,准确来说,在发生美拉德反应时,就会产生丙烯酰胺,而非人为添加,并且在工艺上很难控制

说句题外话,也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在,才让咖啡拥有了独特的香气。

2

喝咖啡 ≠ 人会患癌

虽然大量的动物体内与体外实验研究表明,丙烯酰胺有明显的致突变作用,能使大鼠染色体畸变,导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是,目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构(IARC)列为 2A 类致癌物,也就是” 可能对人致癌 “物质。

▲图源:网络

对于我们来说,2A 类致癌物并不陌生,时刻在我们身边,比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。

再说了,我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺,并且 WHO 的调查显示,在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长,丙烯酰胺的含量也会急剧上升,预计增加 10~20 倍。

所以,对于每天仅仅是喝一两杯咖啡的人,不用太过于担心喝咖啡会致癌。

科信食品与营养信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构联合发布了《咖啡与健康的相关科学共识》。

这份《共识》明确指出——

● 2016 年,国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为,并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。

● 2017 年,国际癌症研究基金会发布的报告指出,目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌。

● 同时有部分证据表明,咖啡能降低某些癌症的风险,例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

3

没有安全摄取量

摄取得越少越好

含有丙烯酰胺的食物实在是太太太多了,完全不吃几乎是不可能的,但要尽力避免摄入。

虽然丙烯酰胺对人的致癌性证据不够充分,但对于摄入量很高的人群,不排除能引起神经病理性改变的可能。

说到这里,有人可能想问:

” 能不能给一个安全摄取量?”

不好意思,这次还真没办法给大家划重点。

只能建议:尽量减少丙烯酰胺的摄入,从而把它对健康造成的风险降到最低。

想要减少丙烯酰胺的摄入,合理的方法是,改变我们的烹饪方式和饮食习惯。

● 尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病。

● 减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,平衡膳食。

▲图源:腾讯医典

虽然 ” 难逃 ” 丙烯酰胺

但也不能因噎废食

该吃什么还是得吃什么

不然就真的只能吊着一口仙气活着了

当然也不能盯着一个食物猛吃

适量适度、合理饮用

来源:湖北省总工会、深圳卫健委

制图:莫潇阳

编辑:陈月

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